La normativa comunitaria (Regolamento n. 852/2004) ha posto la responsabilità primaria per quanto attiene la sicurezza alimentare agli Operatori del Settore Alimentare (OSA), i quali sono tenuti a predisporre adeguate procedure ai fini dell’osservanza degli obblighi fissati nel suddetto regolamento.
Le misure predisposte, attuate, verificate e documentate dall’ OSA al fine di garantire la sicurezza e l’integrità degli alimenti, consistono in un complesso articolato di attività indicate nel loro insieme come “autocontrollo”. Nel concetto di autocontrollo rientrano le attività di campionamento e di analisi avvalendosi del supporto di un laboratorio esterno.
Come scegliere il laboratorio di analisi… se non è accreditato?
Al fine di disporre di dati analitici attendibili e, in caso di partecipazione a gare di appalto per la fornitura di servizi, così come nel caso di controversie legali e commerciali, è auspicabile che tutte le prove previste nel Piano di Autocontrollo siano accreditate al fine di evitare il rischio che vengano contestate dagli organi di vigilanza o dai committenti.
Analisi microbiologiche: quali? Quante? Con che frequenza?
L’OSA, in base alla tipologia e dimensioni dell’attività e all’analisi dei rischi, deve predisporre nel proprio Manuale di Autocontrollo un piano di campionamento dove indicare la frequenza ed il numero di prelievi effettuati, la tipologia di matrice campionata ed i parametri oggetto di ricerca.
La scelta dei parametri da ricercare, nell’ambito dei controlli analitici effettuati, è disciplinata dal Regolamento CE n. 1441/2007 della commissione del 5 dicembre 2007 (che modifica il Reg. CE n. 2073/2005) che stabilisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Ciò non esclude la possibilità di effettuare ulteriori indagini analitiche che, pur non rientrando nel regolamento sopra citato, sono comunque mirate al controllo dei propri prodotti e/o processi produttivi. In questo caso, i riferimenti analitici vengono tratti dalla letteratura disponibile in materia.
Metodi di campionamento…
I controlli di tipo analitico effettuati presso un’attività alimentare possono rientrare nelle seguenti tipologie:
- Campionamenti di superficie per valutare lo stato igienico degli ambienti di lavoro, l’efficacia delle operazioni di sanificazione e l’igiene del personale. Le tecniche di campionamento più comunemente utilizzate sono di seguito rappresentate:
La tipologia di tecnica da impiegare nel prelievo è condizionata dallo stato della superficie e dall’accessibilità delle stesse.
– Campionamenti di matrici alimentari per valutarne la salubrità dal punto di vista microbiologico. I campioni vengono prelevati con utensili puliti e riposti in contenitori (sacchetti, barattoli o provette in base allo stato fisico dell’alimento) sterili e sigillati.
– Campionamenti di acqua destinata al consumo umano o utilizzata nel processo produttivo, per verificarne la potabilità. L’acqua può essere sottoposta ad analisi chimico – fisica o ad analisi microbiologica. Nel secondo caso occorre impiegare una bottiglia sterile in plastica con eventuale aggiunta di sodio tiosolfato per acqua clorata.
