CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Conservazione degli alimenti

Tutti gli alimenti si alterano attraverso un naturale processo di invecchiamento chiamato deterioramento. Quando un alimento si deteriora si innescano delle modificazioni sia chimiche che biologiche, ad opera di microrganismi, in particolare batteri alterativi, che determinano cambiamenti a livello delle caratteristiche organolettiche del prodotto stesso: odore, sapore, consistenza. La conservazione dei prodotti quindi è legata al mantenimento da parte dell’alimento stesso delle caratteristiche proprie di qualità igienico-sanitaria, commerciale e organolettica.

La tecnologia alimentare gioca un ruolo importante nella protezione degli alimenti dal deterioramento. Di seguito viene fatto un breve cenno sui diversi metodi tecnologici di conservazione.

Tecniche di conservazione che sfruttano i fattori fisici

– Ÿ Trattamento con calore, agisce sui microorganismi prima inibendo la moltiplicazione, poi salendo a temperature più elevate, uccidendoli (es. pastorizzazione, cottura, sterilizzazione).

Ÿ-  Utilizzo delle basse temperature, esplicano la loro azione attraverso un progressivo rallentamento (in caso di refrigerazione), fino ad un blocco totale (in caso di congelamento, surgelazione), dell’attività sia dei batteri che degli enzimi presenti in una derrata alimentare.

– Ÿ Sottrazione di acqua, mira ad impedire la moltiplicazione dei microorganismi agendo sui loro fabbisogni di acqua libera, aw (es. essiccamento, concentrazione, liofilizzazione).

Ÿ- Sottrazione di aria, mira ad arrestare la moltiplicazione della flora microbica essenzialmente aerobia (es. sottovuoto, confezionamento in atmosfera protettiva).

Tecniche di conservazione che sfruttano i fattori chimici

Ÿ-  Uso del sale, si basa sull’azione del cloruro di sodio, che impedisce la moltiplicazione dei microorganismi agendo sui loro fabbisogni di acqua libera Aw.

Uso dello zucchero, gli zuccheri, legandosi all’acqua disponibile nell’alimento, esercitano sui microorganismi un’azione inibente molto simile a quella del sale anche se più blanda.

– Ÿ Affumicamento, il potere conservante del fumo sugli alimenti si attua attraverso successivi meccanismi: sottrazione di acqua dagli alimenti, azione del calore, apporto di sostanze aromatiche ad azione antisettica;

– Ÿ Uso di sostanze chimiche (es. additivi alimentari), si tratta di sostanze che vengono aggiunte durante la produzione di alimento allo scopo di consentire una maggiore durata nel tempo e di mantenerne il più possibile a lungo inalterate le qualità nutrizionali.

È quindi importante, considerando il fabbisogno produttivo giornaliero e le disponibilità delle aree di stoccaggio della propria attività, effettuare l’approvvigionamento di materie prime tenendo conto anche della tecnica di conservazione a cui sono sottoposte. È inoltre opportuno mantenere le materie prime in buone condizioni prima del loro impiego, ponendo attenzione ad alcune regole per consentirne un’idonea conservazione.

Regole principali relative alla conservazione degli alimenti:

–  Ÿ Mantenere i cibi al riparo da luce, fonti di calore, polvere, insetti ed umidità e conservarli alla giusta temperatura (facendo particolare attenzione ad alcuni alimenti crudi altamente deperibili come maionese, tiramisù, creme).

–  Ÿ Osservare scrupolosamente le eventuali indicazioni riportate in etichetta.

– Ÿ Non conservare alimenti in contenitori che sono usati anche per altri scopi (attenzione ai contenitori che hanno contenuto dei prodotti chimici).

–  Ÿ I cibi freschi, sfusi o confezionati, che il grossista/venditore custodisce in banchi refrigerati devono essere trasportati in borse termiche munite di piastre eutettiche e, nel più breve tempo possibile, sistemate nelle dotazioni frigorifere presenti presso la propria attività.

–  Ÿ Verificare periodicamente il funzionamento delle proprie dotazioni frigorifere.

–  Ÿ Mantenere separati i cibi crudi da quelli cotti.

Come conservare i cibi pronti e gli alimenti deperibili in genere

Ÿ Gli alimenti deperibili (carne e prodotti ittici crudi, latticini freschi, dolci alla crema, maionese, salse, brodi, ecc.) dopo l’acquisto o la preparazione non dovrebbero mai rimanere a temperatura ambiente per lungo tempo. Pertanto devono essere o consumati subito o essere messi in frigo / congelatore o, se necessario, sottoposti a cottura e poi consumati o refrigerati. Per effettuare rapidamente queste operazioni è consigliabile suddividere le porzioni più grandi in piccole parti.

Ÿ I cibi cotti e quelli crudi devono essere sempre adeguatamente separati, utilizzando superfici, contenitori ed utensili diversi (o sanificati prima del cambio d’uso) per evitare contaminazioni crociate.

Come conservare a temperatura ambiente

Ÿ Gli alimenti stabili a temperatura ambiente, possono essere conservati a temperatura ambiente, in luogo fresco, asciutto, al riparo dalla luce, dalla polvere, dall’umidità, lontano da fonti di calore e sollevati da terra. Questi prodotti sono meno a rischio in quanto in essi, grazie alle loro caratteristiche intrinseche (ad es. bassa umidità, elevato tenore di sale o contenuto in zuccheri) o per il trattamento subito (ad es. sterilizzazione), si verifica un blocco od un forte rallentamento dello sviluppo microbico.

In ogni caso, fondamentale è il rispetto del proprio Manuale di Autocontrollo (basato sul metodo HACCP), al fine di garantire un’adeguata conservazione delle materie prime alimentari approvvigionate, dei semilavorati e dei prodotti finiti realizzati presso propria attività.

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