Lo Staphylococcus aureus fa parte di un’ampia famiglia di batteri denominata Staphylococcus ed è la specie più frequentemente responsabile di tossinfezione alimentare. Le tossinfezioni causate da S. aureus sono dovute alla sua capacità di produrre un’enterotossina responsabile della malattia che si manifesta nell’uomo a seguito dell’ingestione di cibo contaminato. E’ uno dei batteri più temuti anche per la grande diffusione di ceppi multiresistenti agli antibiotici. Questo batterio è in grado di colonizzare le mucose e la cute dell’uomo e di altri mammiferi; negli animali produttori di latte (vacche, pecore, capre) può infettare la mammella causando la mastite.
Lo Staphylococcus aureus
Tra gli S. aureus si possono trovare ceppi enterotossici, ossia in grado di produrre enterotossine e ceppi non enterotossici. I ceppi enterotossici rappresentano circa la metà del totale.
S. aureus non presenta particolari esigenze nutritive per lo sviluppo; le condizioni favorevoli per la produzione di tossina da parte dei ceppi enterotossinogeni sono:
– Temperatura +10/+40°C;
– pH > 4.8;
– Aw (attività dell’acqua) > 0.86;
– scarsa flora microbica antagonista.
Un altro fattore di variabilità è rappresentato dalla presenza di “biotipi” adattati ad un ospite specifico (umano, bovino, ovino, aviare, ecc.). Il biotipo più frequentemente enterotossico è quello umano, produttore prevalentemente di enterotossina tipo A.
Infezioni da Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus è un microrganismo in grado di sintetizzare numerose tossine in grado di favorire la colonizzazione dell’organismo ospite nei siti di infezione. Tuttavia, l’interesse del microrganismo nell’ambito della sicurezza alimentare, risiede nella sua capacità di sintetizzare negli alimenti contaminati tossine termostabili che, quando presenti nell’alimento in quantità sufficiente, danno luogo ad una comune forma di intossicazione alimentare il cui nome è “intossicazione da enterotossina stafilococcica” o “intossicazione stafilococcica” (IS); i cibi contaminati non presentano alterazioni organolettiche che ne possano sfavorire il consumo.
Staphylococcus aureus
La peculiarità biologica di queste enterotossine risiede nella loro notevole termostabilità (+100°C per 30’) per cui possono resistere ai trattamenti di cottura ai quali sono sottoposti gli alimenti.
La contaminazione degli alimenti avviene principalmente a causa dell’uomo, in seguito a cattive pratiche igieniche e di lavorazione. Gli alimenti principalmente coinvolti sono preparati complessi, soggetti a molte manipolazioni ricchi di lipidi, zuccheri e poco acidi come:
– preparati a base di carne, brodi e insaccati come salumi, porchette;
– creme, maionesi o patê;
– prodotti di pasticceria (specie se ripieni di crema pasticcera);
– paste farcite;
– gelati;
– latte non pastorizzato e conservato in abuso termico, prodotti a base di latte crudo o ricontaminati dopo il trattamento termico (ricotta, ecc.);
– piatti pronti o alimenti precucinati;
– prodotti ittici trasformati.
Oltre all’intossicazione alimentare lo Staphylococcus aureus può colonizzare l’intestino tenue dell’uomo causandone l’infiammazione (enterite, patologia comunque più rara).
La malattia
I sintomi
Pur essendo una patologia di modesta entità clinica ha un forte impatto socioeconomico in quanto risulta ancora molto diffusa (terzo patogeno per le malattie alimentari). La manifestazione clinica è caratterizzata da un breve periodo di incubazione (30’-3h.) in dipendenza della quantità di enterotossine assunte con l’alimento e della sensibilità individuale alle stesse. I sintomi caratteristici sono vomito, brividi, lieve rialzo termico e diarrea (dopo 1-6 h). Tali manifestazioni normalmente regrediscono nel giro di 24-48 ore.
La dose infettiva
Trattandosi di una forma di intossicazione alimentare, ovvero di una patologia causata dall’assunzione di una sostanza tossica presente nell’alimento a prescindere dalla presenza del microrganismo che l’ha sintetizzata (che al momento del consumo dell’alimento potrebbe non essere presente, in quanto inattivato, ad esempio, da un trattamento termico a cui è stato sottoposto il cibo prima del consumo), più che la dose infettiva è importante conoscere il numero di cellule di S. aureus enterotossico presente nell’alimento. Infatti, affinché una quantità di tossina sufficiente a causare manifestazione clinica di intossicazione stafilococcica si accumuli nell’alimento è necessario che il microrganismo si moltiplichi e raggiunga una carica microbica di circa 500.000-1.000.000 di cellule per grammo di alimento. Queste cariche microbiche possono essere raggiunte nell’alimento non adeguatamente conservato a temperature di refrigerazione in un tempo relativamente breve (2-4 ore).
La Terapia
Non esiste una terapia specifica per la cura di questa patologia. Normalmente è sufficiente una terapia reidratante nei casi in cui si registra notevole perdita di liquidi ed elettroliti.
Come si previene la contaminazione
L’uomo è il principale responsabile della contaminazione degli alimenti, in particolare quelli che subiscono manipolazioni durante le fasi di produzione, commercializzazione e somministrazione.
Le seguenti indicazioni sono utili al fine di prevenire la contaminazione degli alimenti da parte del microrganismo:
– stretta osservanza delle norme igieniche (es. lavarsi le mani, utilizzo di indumenti puliti, ecc.) durante le fasi di produzione (es. macellazione, mungitura, preparazione di prodotti alimentari manipolati), commercializzazione (es. rispetto delle temperature di conservazione) e somministrazione degli alimenti.
– se necessario munire gli addetti alla preparazione e somministrazione dei cibi di guanti monouso e mascherina;
– escludere temporaneamente dal ciclo di lavorazione degli alimenti il personale con tosse o affetto da sindromi da raffreddamento o con ferite cutanee alle mani o con altre patologie cutanee di natura infettiva (foruncolosi, ecc.);
– per ridurre la contaminazione primaria del latte, è necessario che vengano implementate tutte le misure di controllo delle infezioni della mammella degli animali produttori e le norme igieniche durante la fase di mungitura;
– per evitare che il microrganismo eventualmente presente nella derrata si replichi e produca l’enterotossina, bisogna conservare gli alimenti ininterrottamente a temperatura di refrigerazione (carne, insaccati, carni salate, latte, formaggi, creme, prodotti ittici manipolati, ecc.);
– conservare gli alimenti cucinati pronti al consumo a temperature idonee e per tempi brevi tali da non favorire né la moltiplicazione né la produzione di tossina (T>+60°C);
– sottoporre gli alimenti ad adeguati trattamenti termici che sono in grado di inattivare il microrganismo (es. per i prodotti a base di carne +75°C per 15”) anche se non sono in grado di inattivare le enterotossine;
– confezionare gli alimenti in atmosfera protettiva diminuisce il rischio di moltiplicazione batterica: anche se lo Staphylococcus aureus cresce anche negli alimenti confezionati sottovuoto, in presenza di almeno l’80% di CO2 la crescita microbica risulta sostanzialmente ridotta.
Le stesse regole valgono anche in ambito domestico.
Diffusione
L’intossicazione stafilococcica è una patologia che si registra soprattutto nei paesi sviluppati in cui la popolazione si nutre spesso di alimenti complessi e manipolati.
Grazie ad un progressivo miglioramento delle informazioni sull’igiene e sulla sicurezza alimentare ed alla automazione di molti processi produttivi che comportano una riduzione delle manipolazioni degli alimenti, attualmente si riscontra una riduzione dei casi di IS.
I casi di tossinfezione risultano comunque sottostimati in quanto, essendo i sintomi generalmente lievi e di breve durata, i pazienti non ricorrono ai medici per cui il caso di infezione non viene registrato.
La diffusione della malattia non sembra associata alla presenza di particolari gruppi etnici o fasce di popolazione maggiormente sensibili rispetto ad altre. Come tutte le forme di malattie alimentari (tossinfezioni ed intossicazioni), nei soggetti molto giovani o anziani si possono osservare i quadri sintomatologici più gravi.
