IL SISTEMA HACCP: dal D. Lgs. 155/97 al Pacchetto Igiene

Sistema HACCP

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points = Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo) è una metodologia operativa, riconosciuta a livello internazionale, che permette di prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile i potenziali pericoli legati alla produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti.

Il sistema è basato sulla prevenzione, che viene attuata attraverso una valutazione dei rischi intrinseci attribuibili ad un determinato prodotto o al processo che lo realizza e attraverso l’individuazione delle misure necessarie per controllare tali rischi.

L’elaborazione di questo strumento è stata ispirata principalmente dalla necessità delle aziende alimentari di aumentare la sicurezza dei propri prodotti e dall’esigenza, da parte delle autorità delegate ad eseguire i controlli ufficiali, di svolgere il proprio compito focalizzando l’attenzione sulle fasi più pericolose del processo di produzione.

L’analisi dei pericoli ed il sistema di autocontrollo che ne deriva, vengono documentati in un manuale, specifico per ogni attività produttiva, che è ad uso del personale dell’azienda che lo deve applicare e degli Organi Ufficiali di Controllo che ne devono accertare l’applicazione.

 

Normativa

Il sistema HACCP è stato introdotto nella legislazione europea con la Direttiva 93/43/CEE, recepita nell’ordinamento italiano con il D. Lgs. n.155/97.

La Direttiva 93/43 è stata successivamente abrogata dal Regolamento (CE) n. 852/2004, che ha comunque confermato l’obbligo, per tutti gli operatori del settore alimentare, di garantire che tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti soddisfino i pertinenti requisiti d’igiene fissati nel regolamento stesso.

Deriva quindi per le Aziende l’obbligo di instaurare un sistema di prevenzione dei rischi per la salute del consumatore lungo tutto il ciclo produttivo, che sia coerente con la metodologia HACCP. A tale scopo gli operatori del settore alimentare devono predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.

Un’importante novità del Regolamento (CE) n. 852/2004 è l’estensione alla produzione primaria degli obblighi e delle misure preventive da adottare nell’azienda, con la sola esclusione delle produzioni destinate all’uso domestico privato.

Oltre al Regolamento (CE) n. 852/2004 sono stati emessi anche altri Regolamenti (n. 853/2004, 854/2004, 882/2004 e le successive modifiche). L’insieme di queste norme rappresenta il cosiddetto pacchetto igiene.

Il Regolamento (CE) n. 853/2004 disciplina la produzione degli alimenti di origine animale e stabilisce norme specifiche in merito ad alcuni specifici prodotti, quali carni, molluschi bivalvi vivi, prodotti della pesca, latte crudo e uova.

I Regolamenti (CE) n. 854/2004 e n. 882/2004 regolano invece l’organizzazione dei controlli che devono essere effettuati sui prodotti alimentari.

Il sistema HACCP si è rivelato un fondamentale strumento di garanzia della sicurezza degli alimenti in quanto consente alle aziende un monitoraggio costante della propria produzione ed alle Autorità Competenti di focalizzare la propria attività di controllo solo su quei punti in cui è massimo il rischio di contaminazione degli alimenti.

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