Cosa viene verificato durante i controlli ufficiali

Nel corso delle visite ispettive presso i pubblici esercizi di ristorazione (bar, ristoranti, pizzerie d’asporto…) gli organi di vigilanza (già descritti nell’articolo “Controlli ufficiali nelle industrie alimentari”, precedentemente pubblicato) in materia di autocontrollo alimentare possono svolgere le seguenti attività:
 Esame di documenti
 Interviste agli operatori e verifica della conoscenza delle procedure previste dal proprio Manuale.
 Osservazione diretta dell’attività in svolgimento, del personale, degli ambienti, degli impianti, delle attrezzature, delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti.
Inoltre, durante il controllo, possono essere effettuati campionamenti da destinare ad analisi ufficiali presso i laboratori di Sanità Pubblica o presso l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale.

Viene di seguito riportato un elenco di ciò che solitamente viene verificato da parte degli organi di controllo ufficiale:

Requisiti documentazione ed interviste agli operatori:
 1. Presenza presso l’attività di autorizzazione sanitaria e/o DIAP e/o SCIA con relativa planimetria.
2. Corrispondenza dei locali e delle attrezzature presenti con quanto dichiarato in planimetria ufficiale.
3. Presenza della documentazione di autocontrollo e delle relative schede di registrazione compilate correttamente ed aggiornate.
4. Presenza di attestati di formazione per il personale che manipola alimenti ed indicazione della frequenza con cui effettuare gli aggiornamenti.
5. Conoscenza da parte del personale delle procedure descritte nel manuale di autocontrollo.
6. Eventuali contratti di assistenza per manutenzioni ordinarie (es. per chi possiede impianti di erogazione delle bevande alla spina, macchine del caffè), contratti in essere con ditta di disinfestazione, contratti in essere con ditta che ritira gli oli esausti.
7. Eventuali referti analitici relativi ai prelievi effettuati e previsti dal piano di campionamento (vd. Procedura controlli analitici).

Osservazione diretta sul campo:
1. Personale: presenza di idoneo abbigliamento, assenza di gioielli, rispetto delle buone norme igieniche durante la manipolazione dei prodotti alimentari, presenza di sapone liquido ed di un sistema igienico di asciugatura vicino ai lavelli per lavarsi le mani.
2. Conservazione dei diversi prodotti: (materie prime, ingredienti, semilavorati e prodotti finiti) viene verificata la temperatura di conservazione. Per le dotazioni frigorifere viene verificata la presenza di indicatori di temperatura, l’assenza di incrostazioni di ghiaccio e di ruggine sui ripiani interni. Nelle aree di stoccaggio viene verificato lo stato igienico e di manutenzione degli scaffali, l’assenza di prodotti scaduti e/o con TMC (termine minimo di conservazione) superato, la presenza di etichette originali con tutte le informazioni previste dalla normativa, la presenza di contenitori puliti e muniti di adeguata copertura, il rispetto della corretta collocazione delle derrate alimentari, che siano sollevate da terra, e l’assenza di eccessivo accatastamento delle stesse.
3. Manipolazione degli alimenti: vengono verificate le modalità di preparazione, scongelamento, cottura, raffreddamento che devono essere condotte secondo le indicazioni previste dalle procedure di autocontrollo presenti nel Manuale.
4. Aspetti igienico / sanitari di locali ed attrezzature: viene verificato l’ordine e la pulizia dei locali e delle attrezzature, l’assenza di muffe, la presenza di contenitore per rifiuti chiudibili e dotati di apertura a pedale, la presenza di barriere antinsetto alle finestre, la corretta collocazione dei prodotti igienici in apposito armadietto e la conservazione delle relative schede tecniche se presenti.

ETICHETTATURA / RINTRACCIABILITA’ / FORNITORI
1. Segnalazione sul menù degli alimenti surgelati.
2. Presenza di sale iodato proposto al consumo.
3. Olio di oliva proposto al consumo in bottiglie originali dotate di etichetta.
4. Presenza, per ogni fornitore, della dichiarazione di gestione degli allergeni e di applicazione dell’autocontrollo alimentare, secondo il metodo HACCP, e della rintracciabilità.
5. Presenza di un elenco dei fornitori/rivenditori dei prodotti approvvigionati ed archiviazione della documentazione di accompagnamento delle merci accettate (bolle e/o fatture).

IN CASO DI CAMPIONAMENTI
1. Durante la fase di prelievo è importante chiedere se il campione prelevato sia destinato ad analisi chimica o batteriologica, verificare che il prodotto da esaminare sia stato suddiviso in 4 parti (5 per prodotti confezionati), verificare che le unità campionarie siano chiuse e sigillate con piombini e che sul cartellino allegato siano annotate le informazioni necessarie (la dicitura dell’ufficio che ha disposto il prelievo, la data del prelievo, il numero del verbale di prelevamento, la firma di chi ha effettuato il prelievo), verificare che venga lasciata una unità campionaria presso l’attività, che servirà per eventuali controanalisi.
2. Verificare il verbale di prelievo: per ogni prelievo deve essere compilato un verbale in 4 copie (o 5). Se richiesto, il personale ha l’obbligo di rispondere a qualunque domanda sulle modalità di preparazione…, nel verbale va riportato lo stato della confezione (per prodotti preconfezionati), la corretta temperatura di conservazione, le modalità di utilizzo.
3. Se il campione è destinato ad analisi batteriologica: assicurarsi che il prelievo venga effettuato con utensili sterili, che i campioni siano riposti in contenitori (sacchetti o barattoli) sterili e sigillati e che vengano riposti immediatamente in borse termiche adatte a mantenere una temperatura di refrigerazione fino al laboratorio di analisi. Mettere subito il contro campione a disposizione dell’attività in freezer, ad una temperatura inferiore a -18°C.

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