Celiachia e autocontrollo alimentare

Celiachia

L’intolleranza al glutine è una disfunzione intestinale che si manifesta quando il corpo non tollera il glutine. La celiachia è una disfunzione permanente e può essere diagnosticata a qualsiasi età. Se la persona che ne è affetta consuma un alimento contenente glutine, le pareti di rivestimento dell’intestino tenue si danneggiano e subiscono una riduzione della capacità di assorbire nutrienti essenziali quali grassi, proteine, carboidrati, minerali e vitamine. I sintomi includono diarrea, debolezza dovuta a perdita di peso, irritabilità e crampi addominali. Nei bambini possono manifestarsi sintomi di malnutrizione come, ad esempio, una crescita insufficiente. Attualmente, l’unico aiuto per i pazienti celiaci è una dieta priva di glutine.

Il glutine si trova in grano, farro, orzo, segale, avena ed in tutti i prodotti derivati, quali: pane, pasta, crackers, grissini, biscotti, dolci, pangrattato, caffè d’orzo e surrogati, malto, birra, salsa di soia, carne o pesce impanati, preparati per brodo, preparati per frittura, preparati per gelati, in alcuni salumi ecc. Il soggetto che soffre di celiachia deve verificare l’eventuale presenza di ingredienti contenenti glutine in tutti gli alimenti che consuma.

Negli ultimi anni si è assistito ad un incremento delle diagnosi di celiachia e al momento l’incidenza stimata è di un celiaco ogni 100 persone. Visto il notevole aumento dei soggetti affetti da tale patologia, è aumentata la necessità di soddisfare le esigenze dei celiaci, in particolar modo nel settore della ristorazione commerciale e collettiva.

Requisiti strutturali e gestionali per le attività produttive

L’Associazione Italiana Celiachia (AIC) ha pertanto stabilito i requisiti necessari per un’attività di preparazione e somministrazione pasti destinati a soggetti celiaci; a breve dovrebbe essere inoltre emanata una specifica norma nazionale sulla ristorazione senza glutine. Tale norma dovrebbe prevedere che le attività che intendano produrre alimenti senza glutine comunichino all’ASL l’inizio di tale attività allegando una relazione riguardante gli alimenti prodotti e somministrati, il ciclo produttivo, i locali e le attrezzature utilizzati.

A prescindere dall’emissione di tale norma, le attività che intendano produrre alimenti privi di glutine, devono garantire la sicurezza dei prodotti ed in particolare devono rispettare il limite previsto dalla normativa vigente: glutine <20 ppm. Nel Piano di Autocontrollo devono inoltre essere previste, fin da ora, tutte le modalità di controllo del rischio di contaminazione da glutine.

Quelle attività che non intendono invece elaborare specifici menù per i celiaci, devono comunque impegnarsi a garantire al cliente celiaco occasionale l’assenza di glutine in quei piatti che per loro natura ne sono privi, mettendo in atto accorgimenti per prevenire la contaminazione degli alimenti, quest’attività non necessita di comunicazione all’ASL.

Accorgimenti da seguire durante il ciclo produttivo

Dall’acquisto alla somministrazione devono essere rispettate alcune buone norme per garantire al soggetto celiaco un alimento sicuro.

Le materie prime acquistate per la preparazione dei piatti privi di glutine possono essere:

– materie prime non lavorate e per loro natura prive di glutine;

– prodotti dietetici senza glutine;

– alimenti di uso corrente riportanti sulla confezione il claim “senza glutine”;

– alimenti appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poichè nel loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata o ambientale.

Nella fase di trasporto i prodotti e le materie prime destinati alle preparazioni senza glutine dovrebbero essere adeguatamente protetti, identificati e separati dagli altri prodotti per evitare contaminazioni. Al momento della consegna, il cliente deve verificare l’integrità delle confezioni, la corretta etichettatura delle stesse e lo stato igienico del mezzo di trasporto.

In fase di stoccaggio i prodotti senza glutine devono essere chiaramente identificati e collocati in locali dedicati o perlomeno in zone separate se il magazzino è unico. Particolare attenzione va riposta durane lo stoccaggio degli sfarinati; sarebbe buona norma collocare le farine prive di glutine in contenitori chiusi ed etichettati. Le stesse accortezze vanno prese in considerazione anche nei confronti dei prodotti deperibili.

Durante il trasferimento delle materie prime dalle aree di stoccaggio ai locali di lavorazione sarebbe buona norma trasportare gli ingredienti destinati alle preparazioni per celiaci in tempi diversi rispetto a tutti gli altri prodotti.

La preparazione dei piatti senza glutine dovrebbe avvenire in una zona ben identificata dell’attività utilizzando piani di lavoro, attrezzature ed utensili dedicati, identificabili e puliti. Laddove questo non fosse possibile è bene attuare una netta separazione temporale nelle preparazioni e prestare particolare attenzione alle operazioni di pulizia.

La cottura dei cibi senza glutine, laddove non possa essere condotta utilizzando attrezzature dedicate (forni, friggitrici, piastre,…), dovrà essere effettuata in tempi diversi rispetto agli altri alimenti previa adeguata pulizia delle attrezzature stesse e degli utensili. Andrebbe evitato l’uso promiscuo di forni ventilati, vista ad esempio la volatilità delle farine. In merito alle friggitrici, se utilizzate in comune, andrebbe sostituito completamente l’olio e adeguatamente pulito il cestello nel passare dalla frittura di alimenti con glutine alla frittura di alimenti senza glutine.

Per le operazioni di sanificazione è consigliabile utilizzare detergenti a base alcolica in quanto il glutine è solubile in alcool.

Particolare attenzione va inoltre riposta all’igiene del personale di cucina che dovrà lavarsi accuratamente le mani prima di manipolare alimenti senza glutine oltre che indossare delle sopravvesti pulite, dedicate e possibilmente monouso.

Anche il personale addetto alla somministrazione dovrebbe lavarsi le mani prima di servire i cibi senza glutine ed indossare divise pulite e non contaminate. I piatti senza glutine dovrebbero essere identificabili dal personale di cucina e di sala tramite segni distintivi e dovrebbero essere serviti ai tavoli separatamente dalle altre portate.

Tutto il personale addetto alla produzione e somministrazione di alimenti senza glutine dovrebbe ricevere, oltre alla formazione prevista per gli alimentaristi, anche una formazione specifica sulla celiachia e le relative problematiche.

Nel piano di autocontrollo dell’attività che intenda produrre alimenti destinati ai celiaci dovranno essere descritte tutte le misure preventive ed i monitoraggi messi in atto per prevenire e tenere sotto controllo il rischio di presenza di glutine nei prodotti, nonchè le azioni correttive da applicare in caso di non conformità.

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