Salmonellosi: facciamo un po’ di chiarezza

La Salmonellosi è una delle più diffuse tossinfezioni alimentari ed è causata dal consumo di cibo contaminato da batteri del genere Salmonella.

Il genere Salmonella comprende più di un migliaio di specie; le principali salmonelle sono S. typhi, S. paratyphi, Salmonella choleraesuis, S. enteriditis e Salmonella typhimurium. Le salmonelle possono colonizzare l’intestino di molte specie animali; alcune prediligono un ospite specifico, altre possono invece infettare ospiti diversi. Sono estremamente diffuse in tutti i paesi, particolarmente nelle regioni in cui vi sono scarse condizioni igieniche.

Nell’uomo le salmonelle possono causare patologie dell’apparato digerente, di entità più o meno grave, indicate genericamente come salmonellosi.

Come si contrae la malattia – sintomi

Le fonti di contagio sono rappresentate dall’ingestione di alimenti contaminati o dal contatto con portatori sani (in questi ultimi la Salmonella entra nell’organismo senza dare la malattia). Anche numerosi animali domestici e selvatici (inclusi pollame, suini, roditori, tartarughe marine ed acquatiche, pulcini, cani e gatti) possono costituire un importante serbatoio dell’infezione.

La via più comune d’infezione è quella orale, per ingestione di cibi o liquidi contaminati dal microrganismo o da tossine da esso prodotte che causano malattia anche quando il microrganismo non c’è più: l’agente eziologico della malattia è infatti la tossina prodotta dal batterio. La Salmonella ingerita con i cibi entra nel lume intestinale, aderisce ed entra nelle cellule dei microvilli intestinali (enterociti) dove inizia a moltiplicarsi e a produrre citotossine che causano la morte della cellula ed enterotossine che causano afflusso di acqua nel lume intestinale che è causa del principale sintomo della malattia ossia la diarrea.

Nell’uomo la Salmonellosi ha un tempo di incubazione che varia fra le 12 e le 48 ore; la gravità dei sintomi è variabile. Si va da semplici disturbi intestinali (crampi, alcune scariche diarroiche) che si risolvono nell’arco di 24 ore, sino a forme gravi di diarrea con disidratazione, insufficienza renale, febbre elevata, con esito fatale in alcuni casi.

 Alimenti potenzialmente coinvolti

Gli alimenti possono essere contaminati all’origine (ad es. carni, guscio d’uovo) o durante la preparazione domestica. Gli alimenti più a rischio di contaminazione sono:

– uova (guscio compreso) e preparati a base di uova (es. dolci alla crema, maionese e gelati);

– latte crudo non pastorizzato e derivati del latte (es. gelati e latticini);

– carne e derivati della carne lavorati commercialmente;

– pollame e derivati del pollame cotti in modo inadeguato;

– salsiccia cruda;

– pesce e frutti di mare.

La presenza di Salmonella è meno frequente nei cibi di origine vegetale e nelle acque anche se può comunque essere presente come effetto di contaminazione fecale di origine umana o animale.

Una volta contaminato l’alimento non cambia le caratteristiche organolettiche: non emette cattivo odore, non cambia colore, ecc. ; non è quindi possibile accorgersi della contaminazione dell’alimento.

Metodi di prevenzione

La prevenzione si basa sulle comuni norme igieniche che tutti dovrebbero osservare:

– curare nel modo più scrupoloso l’igiene personale, specie delle mani, che debbono essere lavate con acqua e sapone prima di cucinare, prima dei pasti e dopo aver usato il gabinetto;

– cuocere tutti i cibi di origine animale in particolar modo pollame, maiale, prodotti derivati da uova, piatti a base di carne e i “frutti di mare” di qualunque tipo (cozze, vongole, ecc…): una adeguata cottura (temperatura a cuore dell’alimento >+75°C) è infatti in grado di uccidere il microrganismo;

– evitare la contaminazione crociata ossia il contatto tra gli alimenti di diverso genere, soprattutto tra i cibi cotti e crudi, ponendo attenzione agli utensili usati, stoviglie e piani di lavoro;

– cercare di evitare di consumare uova crude o non completamente cotte, come in zabaioni o gelati, fatti in casa, ed evitare di usare uova rotte o sporche;

– lavare accuratamente frutta e verdura ed evitare di consumare latte e derivati non pastorizzati;

– in mancanza di acqua potabile, provvedere all’ebollizione della stessa per alcuni minuti o all’aggiunta di sostanze potabilizzanti (es. clorazione) seguendo le istruzioni per il loro uso;

– fare attenzione anche al ghiaccio perché, se l’acqua è inquinata, è inquinato anche il ghiaccio che da essa si prepara;

– fare il bagno soltanto in acque e spiagge sicuramente balneabili e lontane da scarichi fognari, utilizzare piscine che diano sufficienti garanzie di igiene;

– prestare particolare attenzione alla tenuta igienica degli animali domestici.

Per evitare la diffusione della malattia è importante consultare il medico curante in caso di sintomatologia sospetta per salmonellosi, in particolare in presenza di disturbi intestinali ed osservare scrupolosamente le norme igieniche sia da parte dell’ammalato sia da parte di chi lo assiste.

La tempestiva segnalazione dei casi rappresenta la modalità più efficace per indagare episodi di tossinfezione alimentare ed attivare appropriati interventi preventivi.

In Italia, le infezioni umane da Salmonella (accertate attraverso la coprocoltura) sono soggette a notifica obbligatoria al Servizio Sanitario Nazionale. Il Dipartimento di Prevenzione dell’ ASL raccoglie i dati relativi alle infezioni necessari per effettuare indagini epidemiologiche e per indagare sulla natura dell’evento, la sua importanza ed i possibili fattori di rischio, in modo da attuare le necessarie misure preventive. Come prassi, per accertare poi la guarigione, devono essere effettuate tre coprocolture di controllo in tempi successivi e copia degli esiti deve essere consegnata all’ASL. 

FONTI:

“Malattie trasmesse dagli alimenti”, autori N. Cattai, G. Cicognetti

“Manuale della sicurezza microbiologica degli alimenti e delle acque”, autori G. Andreis, F. Ottaviani

Siti internet: www.tecnicidellaprevenzione.com; www.antropozoonosi.it

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