Anisakis e pesce crudo: rischi e legislazione

Anisakis è un genere di nematode, che può essere parassita di diversi animali marini.
E’ lungo da uno a tre centimetri, di colore bianco o rosato e sottile come un capello; lo si può riconoscere ad occhio nudo nelle viscere dei pesci perché tende a presentarsi spesso arrotolato su se stesso.
L’Anisakis simplex è normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) ed è un ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. L’Anisakis è estremamente diffuso: è presente in più dell’85% delle aringhe, nell’80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi.

Tutte le specie di Anisakis svolgono il loro ciclo biologico in ambiente marino.
Le uova vengono rilasciate in acqua attraverso le feci dei mammiferi marini; in acqua nell’uovo si sviluppa una larva al 1° stadio, che successivamente, al 2° stadio, esce dall’uovo, viene ingerita dai primi ospiti intermedi, di solito piccoli crostacei che costituiscono il krill, e muta in larva al 3° stadio. Il krill a sua volta viene ingerito dal secondo ospite intermedio, o paratenico (cioè in cui il parassita non può svilupparsi e crescere), che è il pesce. Quando l’ospite definitivo, un cetaceo o un pinnipede, ingerisce a sua volta il crostaceo o dei pesci che abbiano ingerito il crostaceo infestato, la larva subisce l’ultima mutazione e raggiunge lo stadio adulto. Questo parassita adulto vive nello stomaco dell’ospite e produce uova, che immesse di nuovo nell’acqua con le feci danno inizio ad un nuovo ciclo. 

Rischi per la salute

Le larve di Anisakis possono costituire un rischio per la salute umana in due modi:

• parassitosi: causata da ingestione di pesci crudi contenenti le larve;
• reazione allergica ai prodotti chimici liberati dalle larve nei pesci ospiti.

Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando catturato, il pesce non viene prontamente eviscerato. Quando l’uomo mangia pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica. La parassitosi acuta da anisakis insorge già dopo poche ore dall’ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito. Le forme croniche sono diverse, possono mimare svariate malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale oppure coinvolgere altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi ematici e miocardio. La cura dell’Anisakis richiede molto spesso l’intervento chirurgico, per asportare la parte dell’intestino invasa dai parassiti.

Sono possibili anche reazioni allergiche: gli antigeni di Anisakis Simplex sono straordinariamente resistenti al congelamento e alla cottura, e l’esposizione ad essi è in grado di condurre a reazioni di ipersensibilità che vanno dall’orticaria allo shock anafilattico. Le proteine antigeniche (peptidi di p.m. tra 30 e 50 kd) non sono ancora state ben isolate e caratterizzate.

In Italia i casi di anisakidosi registrati ogni anno sono 20-30 (1000 in Giappone).

Normativa

Una circolare del Ministero della Sanità del 1992, che è ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l’Anisakis viene ucciso con temperature superiori a 60 °C, mantenute per 10 minuti, o dal congelamento a – 20°C per almeno 24 ore.

Il Regolamento CE n. 853 del 2004 ha esteso l’obbligo di tale pratica a tutti i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi o sottoposti a trattamenti di affumicatura a freddo, di marinatura o di salatura, in quanto non sono in grado di inattivare le larve. Il Regolamento stabilisce che i prodotti della pesca che hanno subito il trattamento di bonifica preventiva mediante congelamento a – 20°C, debbano sempre essere accompagnati, alla loro immissione sul mercato, da un’attestazione del produttore che indichi il trattamento ai quali sono stati sottoposti, fatta eccezione per i casi in cui siano forniti al consumatore finale.

Recentemente il Ministero della Salute ha emanato la Circolare n. 4379-P del 17/02/2011 avente come oggetto: “Chiarimenti concernenti alcuni aspetti applicativi del Regolamento CE n. 853/2004 in materia di vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi”.

Nella circolare viene evidenziato l’obbligo previsto dal regolamento europeo di congelare (trattamento di bonifica preventiva) ad una temperatura non superiore a -20 °C per almeno 24 ore, il pesce (anche di acqua dolce) destinato ad essere somministrato crudo. Essa stabilisce, inoltre, che, nel caso in cui un esercizio di somministrazione acquisti prodotti della pesca già sottoposti al trattamento considerato, da destinarsi ad essere consumati crudi o in preparazioni gastronomiche ove rimangono praticamente crudi, dovrà richiedere al fornitore la prevista certificazione, da tenere agli atti e da esibire a richiesta degli organi di controllo.

Nell’ipotesi in cui il trattamento di bonifica preventiva sia praticato direttamente all’interno dell’esercizio, gli obblighi previsti dalle legge sono i seguenti:

1) comunicazione preventiva all’Autorità competente nell’ambito della notifica ai fini della registrazione o del suo aggiornamento;

2) dotarsi di idonea e proporzionata apparecchiatura per l’abbattimento della temperatura ad almeno – 20 ° C: tale attrezzatura, utilizzata specificamente per effettuare il trattamento di bonifica, non deve essere utilizzata promiscuamente per la conservazione di pesce o altri prodotti congelati;

3) predisporre ed adottare apposita procedura scritta, finalizzata al controllo dei parassiti e basata sui principi dell’HACCP, tenendo in considerazione almeno i seguenti elementi:

• apparecchiatura/tecnologia in uso,
• pezzatura dei prodotti che si intendono trattare e tempi previsti per il raggiungimento e mantenimento della temperatura di – 20 ° C a cuore del prodotto,
• specie di parassita e tempi di trattamento necessari per garantirne l’uccisione mediante congelamento a temperatura non superiore a – 20 °C;

4) identificazione del/dei CCP di processo e modalità per il controllo;

5) effettuare e mantenere la registrazione dei dati di monitoraggio del/dei CCP (es: quantità e pezzatura del pesce sottoposto a trattamento incluse temperature e tempi di congelamento) e la data di consumo/vendita per permettere agli organi di competenza di effettuare le opportune verifiche sui prodotti trattati ai sensi del Regolamento (CE) 853/2004, allegato III, sezione VII, capitolo 3, lettera D, punto 3. Le registrazioni dovranno essere tenute agli atti ed esibite su richiesta degli organi di controllo.

6) Il congelamento finalizzato alla bonifica preventiva del pesce è un procedimento espressamente richiesto dalla normativa vigente, applicato per un determinato lasso temporale e volto alla tutela della salute del consumatore. Per corretta informazione sul trattamento può essere utilizzata la dicitura: “conforme alle prescrizioni del regolamento (CE) 853/2004, allegato III, sezione VII, capitolo 3, lettera D, punto 3”.

Alla luce di quanto sopra esposto, va inoltre ricordato che il pesce scongelato non può essere nuovamente ricongelato e che nell’ipotesi in cui, durante un controllo commerciale, venisse accertato che il pesce crudo servito alla clientela è fresco e non sottoposto al procedimento di bonifica preventiva, il commerciante soggiace alle sanzioni previste dall’articolo 5, della legge n. 283/62 oltre a quelle previste dal D.Lgs. n. 193/2007.

Fonti:

  • http://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis
  • http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/pesce/pesce_crudo.htm
  • http://www.ilfattoalimentare.it/i-sequestri-di-pesce-con-larve-di-anisakis-aumentano.-le-precauzioni-da-adottare-quando-si-mangia-pesce-crudo.html
  • http://www.ucmed.it/news/somministrazione-di-pesce-crudo-nei-ristoranti
  • http://www.inail.it/cms/Medicina_Riabilitazione/Riabilitazione_e_reinserimento/Atti_III_Convegno/balletta.doc

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